食品保鲜的物理方法与应用分析中手机回收

食品保鲜的物理方法与应用分析(中)

1.4 冻结贮藏保鲜法

就是事先把果菜或其他食品冻结以后，再放在零度以下的低温进行贮藏保鲜。果菜一经冻结，一切生命活动完全停止。贮藏的温度也比较低，通常用的是零下18－25摄氏度。由于贮藏的温度相当低，所以贮藏保鲜的时间特别长，一般贮藏半年至一年并不难，中间也再不需要担心什么衰老与腐败的问题，但是，冻藏的果菜或其他食品，因为事先必须经过冻结，而在冻结的过程中，果菜或其他食品的组织结构必然会受到一定程度的破坏，只是破坏程度轻重不同而已。冻结的温度越低，破坏越大，也就是说，冻结的温度越低越好，冻结的时间越快越好。果菜冻结时受到的破坏情况在食用前解冻时就可以看到，原温度不够低或冻结的时间比较长的，情况更加严重。所以冻藏保鲜的果菜，必须在食用前才解冻。尽管如此，人们仍然接收这种食品，因为冻藏是色香味营养损失最少的保鲜法。如果选用豆类或其他含水少，含淀粉多的果菜作为冻结材料，那么，效果好得多。

1.5 一种新型的延长绿色食品保鲜薄膜

德国科学家戈尔德汉，最近发明了一种经过叶绿素“染色”的塑料薄膜。它可防止光线与绿色食品中的叶绿素发生氧化作用导致食品腐烂，从而延长食品的保鲜期。绿色食品中含有的大量叶绿素，在光线照射下会发生感光氧化反应，分解食品中的能量，从而导致食品腐烂。传统包装材料要么采用不透明的包装林料，要么用塑料包装并加以真空处理以使食品与氧气绝缘。但前者无法让顾客直接挑选，后者则处理较为复杂而且成本较高。戈尔德汉将塑料薄膜用导致食品腐烂的光线，从而延长食品保鲜期。这种保鲜法简便易行、成本低 。

下面，我们分别讨论各类食品的物理保鲜方法及其新的进展。

2 肉类食品的物理保鲜方法

肉与肉制品是人们日常生活中必不可少的食品，它们的腐败变质主要是由于肉中的酶以及微生物的作用，使蛋白质分解以及脂肪氧化而引起的。肉类保鲜便是针对这几个腐败因素，采用不同的方法及方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在肉类食品中的生长和繁殖，并控制脂肪氧化，从而达到延长肉类食品货架期的目的。控制肉类食品腐败有以下几个措施。

2.1 气调包装

气调包装与低温冷藏结合起来延长肉类食品的货架期是近年来国国内外研究的热点。气调包装即是阻气性材料将肉类食品密封于一个改变了的气体环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，达到延长货架期的目的。气调的气体成分主要为O2，N2及CO2，O2的作用主要是利于鲜肉的发色，CO2的作用主要是抑菌，N2一般常用作填充气体。最常用的气调包装方法是真空包装、脱氧包装和充气包装。一般认为CO2不超过40%。

2.2微波处理

德国贝斯托夫公司新近研制成功微波混合室系统，利用微波对食品进行杀菌处理，效果十分理想。该系统由赋有相应电源设备的微小发生器，波导管连接器及处理器组成。它能够以食品内极其微小的温度差异，对在连续流动的食品进行快速的巴氏处理。在处理室内，微波的能量可以均匀地分布在被处理的食品上，到。C的巴灭菌温度时间保持10分钟，而4是积极引导行业健康有序发展 后送入贮藏室，贮藏前温度冷却至15。C以下。该技术杀菌适宜已经包装好的面包片，果酱，香肠和锅饼等。保存期6个月以上。微波杀菌保鲜食品是近年来在国际上发展起来的一项新技术。具有快速、节能，并且对食品的品质影响很小的特点。

2.3辐照处理

通过辐射能降低致病微生物的含量，推迟腐败而延长禽肉的货架期。在所有的辐射方法中，γ－辐射具有强大的穿透力，对禽肉的保鲜效应强。对肉制品使用普遍的有氧包装在货架期内需冷藏才能抑制需氧的嗜冷菌。但它对辐射很敏感，甚至1－3kgy低剂量辐射就压力实验机是1种实验机能强烈地防腐，延长货架期。这种方法比冷冻条件下保藏国内或出口的冷却肉延长货架期更有长处。

印度Bombay的Bhabha原子研究机构研究表明：预包装的新鲜鱼使用2.5－3kgy剂量γ－辐射时能在0－3℃下保存4周。据报道，一些没有冷冻的肉制品如萨拉米香肠、法兰克福香肠、腊肠辐射2.5kgy剂量也能延长货架期，这些产品在0－3℃下可保存15天。在这期间内，肠细菌、大肠杆菌、葡萄球菌和沙门氏菌受到抑制。

据报道，被辐射的肉于28－30℃下可保存42小时，在这期间梭状芽孢杆菌、肠细菌和葡萄球菌完全受到抑制。在此温度下如果未经处理的新鲜肉仅能保存18小时，这项试验在印度等一些国家得到证实，零售市场的新鲜肉几小时后已不可食用。

1980年世界粮农组织等一些权威委员会宣布辐射剂量在10kgy以内不会对食品产生毒害、特殊的微生物及营养问题。自此人们对包括禽肉在内的辐射食品有了更浓的兴趣。

现在，包括英国和美国在5.扭矩示值相对误差：±1%内的15个国家允许使用辐射保鲜延长肉制品的货架期，遗憾的是它的辐射残留量限制了它的使用。未来需要引导公众正确认识和接受辐射食品。

2.4 高压处理

近几年，日本发明了一种新的保鲜技术即高压处理技术。这种技术将肉类等普通食品经数千个大气压处理后，细菌就会被杀灭，肉类等食品仍可保持原有的鲜度和风味。结论：随着人们对肉类保鲜研究的深入，对于保鲜理论有了更新的认识，研究人员一致公认，没有任何一种单一的保鲜措施是完美无缺的，必须采用综合保鲜技术。目前保鲜研究的主要理论依据是栅栏因子理论，栅栏因子理论是德国学者Leistner博士提出的一套系统科学地控制食品保质期的理论。该理论认为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质，这些因子被称为栅栏因子。在实际生产中，运用不同的栅栏因子，并合理地组合起来，从不同的侧面抑制引起食品腐败的光电编码器就会有脉冲旌旗灯号输出微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而起到保护食品品质的作用。

食品的贮藏技术与科学的管理密不可分，HACCP管理体系已成为目前食品界公认的确保食品安全的最佳管理方案，是我国今后食品企业管理的发展方向，也是食品保鲜技术进一步发展的基础。

综上所述，目前针对鲜肉的不同，产生了种种不同的保鲜措施。但无论采取何种保鲜方法，干净，清洁，质量好的原料是要想达到良好的保鲜效果的先决条件。

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